Tecniche di produzione della pasta

Riportiamo in sintesi le fasi e tecniche di produzione della pasta:

Macinazione
Il grano raccolto e selezionato viene portato al mulino, dove viene prima setacciato e così epurato da elementi estranei, poi macinato per separare il chicco dal germe (non adatto alla pastificazione) e dalla crusca.
Impasto e gramolatura
Si mescola la semola con l’acqua e si sottopone a lavorazione meccanica dando vita a un processo chimico-fisico in cui l’amido e le proteine idratandosi creano il glutine; questa fase si perfeziona con la gramolatura, in cui l’impasto viene compresso per renderlo ancora più omogeneo, elastico e lavorabile.
Trafilazione
La trafila è lo stampo per la produzione dei vari formati; l’impasto viene compresso in fori di varia foggia, che possono essere di alluminio, o rivestiti in bronzo (il che rende la superficie della pasta ruvida) o in teflon.
Laminazione
Tecnica alternativa alla trafilazione, utilizza dei cilindri che riducono la pasta in sfoglia.
Essiccamento
È una fase molto delicata, perché la pasta deve essere portata dal 30% circa di umidità al 12,5% previsto per legge. L’essiccamento ad aria calda può durare dalle 5 alle 40 ore a seconda della temperatura dell’aria.
Raffreddamento
Conclude l’essiccamento riportando la pasta a temperatura ambiente.
Confezione
La pasta viene confezionata in sacchetti di cartone o di plastica trasparente, che la
proteggono e su cui sono indicate tutte le informazioni sul prodotto.

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