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Pizza Napoletana – Disciplinare di produzione

pizza napoletana

Contenuti principali

Disciplinare di produzione – Pizza napoletana

Nome del prodotto
L’attestazione di specificità “Pizza Napoletana” STG, secondo la tradizione napoletana, è riservata al prodotto da forno proveniente da aziende dedicate alla produzione, definite Pizzerie, e destinato al consumatore finale, con le caratteristiche individuate nel presente disciplinare.
La “Pizza Napoletana” è una preparazione alimentare costituita da un supporto di pasta lievitata, condita e cotta in forno a legna.
Il prodotto si caratterizza per l’impiego di materie prime selezionate direttamente dal produttore e per le tecniche di lavorazione.
La registrazione è richiesta senza la riserva del nome ed ai sensi dell’articolo 13, paragrafo 2 del Reg. (CE) n. 509/06

Pizza napoletana ingredienti

Le materie prime di base caratterizzanti la “Pizza Napoletana” sono:

  • farina di grano tenero,
  • lievito di birra,
  • acqua naturale potabile,
  • pomodori pelati e/o pomodorini freschi,
  • sale marino o sale da cucina,
  • olio d’oliva extravergine.

Altri ingredienti che possono essere utilizzati nella preparazione della “Pizza Napoletana” sono:

  • aglio e origano;
  • Mozzarella di Bufala Campana DOP,
  • basilico fresco
  • Mozzarella STG.

Metodo specifico di produzione e di lavorazione
La preparazione della “Pizza Napoletana” comprende esclusivamente le fasi di lavorazione seguenti, da realizzarsi con le materie prime elencate nell’art. 2 in ciclo continuo nello stesso esercizio.

Preparazione impasto pizza napoletana – metodo specifico

Si mescolano farina, acqua, sale e lievito. Si versa un litro di acqua nell’impastatrice, si scioglie una quantità di sale marino compresa tra i 50 e i 55 g, si aggiunge il 10% della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, successivamente si stemperano 3 g di lievito di birra, si avvia l’impastatrice e si aggiungono gradualmente 1800 g di farina W 220-380 fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta. Tale operazione deve durare 10 minuti.
L’impasto deve essere lavorato nell’impastatrice preferibilmente a forcella per 20 minuti a bassa velocità fino a che non si ottiene un’unica massa compatta. Per ottenere un’ottimale consistenza dell’impasto, è molto importante la quantità d’acqua che una farina è in grado di assorbire. L’impasto deve presentarsi al tatto non appiccicoso, morbido ed elastico.
Le caratteristiche merceologiche della farina utilizzata per la “Pizza Napoletana” permettono alla stessa di assorbire dal 50 al 55% del suo peso in acqua e di raggiungere un ottimo “punto di pasta”, che viene individuato grazie all’abilità del pizzaiolo. Nella vasca dell’impastatrice l’operazione di lavorazione degli ingredienti deve avvenire senza surriscaldamento.

pizza napoli

Lievitazione:

Prima fase: l’impasto, una volta estratto dall’impastatrice, viene posto su un tavolo da lavoro della pizzeria dove si lascia riposare per 2 ore, coperto da un panno umido, in modo che la superficie non possa indurirsi, formando una sorta di crosta causata dall’evaporazione dell’umidità rilasciata dall’impasto stesso. Trascorse le 2 ore di lievitazione si passa alla formatura del panetto, che deve essere eseguita dal pizzaiolo esclusivamente a mano. Con l’ausilio di una spatola si taglia dall’impasto deposto sul bancone una porzione di pasta lievitata e successivamente le si dà una forma di panetto.
Per la “Pizza Napoletana”, i panetti devono avere un peso compreso tra i 180 ed i 250 gr.
Seconda fase della lievitazione: una volta formati i panetti (staglio), avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti, della durata da 4 a 6 ore. Tale impasto, conservato a temperatura ambiente, è pronto per essere utilizzato entro le 6 ore successive.

Formatura della pizza:

Passate le ore di lievitazione il panetto viene estratto con l’aiuto di una spatola dalla cassetta e posto sul bancone della pizzeria su un leggero strato di farina per evitare che la pagnotta aderisca al banco di lavoro. Con un movimento dal centro verso l’esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte, il pizzaiolo forma un disco di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0,4 cm con una tolleranza consentita pari a + 10% e al bordo non superi 1-2 cm, formando così il “cornicione”.
Per la preparazione della “Pizza Napoletana” STG non sono consentiti altri tipi di lavorazione, in particolar modo l’utilizzo di matterello e/o di macchina a disco tipo pressa meccanica.

CARATTERISTICHE  FARINA PIZZA NAPOLETANA
W 220-380
P/L 0,50 – 0,70
Assorbimento 55 – 62
Stabilità 4 – 12
Indice di caduta E10 max 60
Falling number (indice di Hugberg) 300 – 400
Glutine secco 9,5 – 11 %
Proteine 11 – 12,5 %
CARATTERISTICHE IMPASTO PIZZA NAPOLETANA (con una tolleranza del ± 10%)
Temperatura di fermentazione 25°C
pH finale 5,87
Acidità totale titolabile 0,14
Densità 0,79 g/cm3 (+ 34 %)

Farcitura pizza napoletana:

La “Pizza Napoletana” viene condita con le modalità di sotto descritte:

Opzione di farcitura della pizza 1

  • con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta da 70g a 100g di pomodori pelati frantumati;
  • con movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la superficie centrale;
  • con un movimento a spirale si aggiunge del sale sulla superficie del pomodoro;
  • allo stesso modo si sparge un pizzico di origano;
  • si taglia uno spicchio di aglio, precedentemente privato della pellicola esterna, a fettine e lo si depone sul pomodoro;
  • con una oliera a becco e con movimento spirale si distribuiscono sulla superficie, partendo dal centro, 4 – 5 grammi di olio extra vergine di oliva con una tolleranza consentita pari a + 20%.

Farcitura della pizza 2

  • con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta g da 60 a 80 di pomodori pelati frantumati e/o pomodorini freschi tagliati;
  • con un movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la superficie centrale;
  • con un movimento a spirale si aggiunge del sale sulla superficie del pomodoro;
  • 80 – 100 g di Mozzarella di Bufala Campana DOP tagliata a listelli vengono appoggiati sulla superficie del pomodoro;
  • si depongono sulla pizza alcune foglie di basilico fresco;
  • con una oliera a becco e con movimento spirale si distribuiscono sulla superficie, partendo dal centro, 4 – 5 grammi di olio extra vergine di oliva con una tolleranza consentita pari a + 20%.

Farcitura della pizza 3

  • con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta g da 60 a 80 di pomodori pelati frantumati;
  • con un movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la superficie centrale;
  • con un movimento a spirale si aggiunge del sale sulla superficie del pomodoro;
  • 80 – 100 g di Mozzarella STG tagliata a listelli vengono appoggiati sulla superficie del pomodoro;
  • si depongono sulla pizza alcune foglie di basilico fresco;
  • con una oliera a becco e con movimento spirale si distribuiscono sulla superficie, partendo dal centro, 4 – 5

pizza

Cottura dell pizza:

Il pizzaiolo trasferisce su una pala di legno (o di alluminio), aiutandosi con un poco di farina e con movimento rotatorio, la pizza farcita, che viene fatta scivolare sulla platea del forno con un movimento rapido del polso tale da impedire la fuoriuscita della farcitura. La cottura della “Pizza Napoletana” STG avviene esclusivamente in forni a legno, dove si raggiunge una temperatura di cottura di 485° C, essenziale per ottenere la “Pizza Napoletana” STG.
Il pizzaiolo deve controllare la cottura della pizza sollevandone un lembo, con l’aiuto di una pala metallica, e ruotando la pizza verso il fuoco, utilizzando sempre la stessa zona di platea iniziale per evitare che la pizza possa bruciarsi a causa di due differenti temperature.

Cottura della pizza uniforme

È importante che la pizza venga cotta in maniera uniforme su tutta la sua circonferenza.
Sempre con la pala metallica, al termine della cottura, il pizzaiolo preleverà la pizza dal forno e la deporrà sul piatto da portata. I tempi di cottura non devono superare i 60 – 90 secondi.
Dopo la cottura la pizza si presenterà con le seguenti caratteristiche: il pomodoro, persa la sola acqua in eccesso, resterà denso e consistente; la Mozzarella di Bufala Campana DOP o la Mozzarella STG si presenterà fusa sulla superficie della pizza; il basilico così come l’aglio e l’origano svilupperanno un intenso aroma, apparendo alla vista non bruciati.

Temperature caratteristiche

  • di cottura platea: 485°C circa
  • della volta: 430°C circa
  • di cottura: 60 – 90 secondi
  • della pasta: 60 – 65°C
  • del pomodoro: 75 – 80°C
  • dell’olio: 75 – 85°C
  • della mozzarella: 65 – 70°C

Caratteristiche del prodotto finale

Descrizione del prodotto:

La “Pizza Napoletana” STG si presenta come un prodotto da forno tondeggiante, con diametro variabile che non deve superare 35 cm, con il bordo rialzato (cornicione) e con la parte centrale coperta dalla farcitura. La parte centrale sarà spessa 0,4 cm con una tolleranza consentita pari a + 10%, il cornicione 1-2 cm. La pizza nel suo insieme sarà morbida, elastica, facilmente piegabile a “libretto”.

pizzaioloAspetto:

La “Pizza Napoletana” STG è caratterizzata da un cornicione rialzato, di colore dorato, proprio dei prodotti da forno, morbida al tatto e alla degustazione; da un centro con la farcitura, dove spicca il rosso del pomodoro, cui si è perfettamente amalgamato l’olio e, a seconda degli ingredienti utilizzati, il verde dell’origano e il bianco dell’aglio, il bianco della mozzarella a chiazze più o meno ravvicinate, il verde del basilico in foglie, più o meno scuro per la cottura.
La consistenza della “Pizza Napoletana” deve essere morbida, elastica, facilmente piegabile; il prodotto si presenta morbido al taglio; dal sapore caratteristico, sapido, derivante dal cornicione, che presenta il tipico gusto del pane ben cresciuto e ben cotto, mescolato al sapore acidulo del pomodoro, all’aroma, rispettivamente, dell’origano, dell’aglio o del basilico, e al sapore della mozzarella cotta.
Cosi la pizza, alla fine del processo di cottura, emanerà un odore caratteristico, profumato, fragrante.

Conservazione

Infine la “Pizza Napoletana” dovrebbe essere consumata immediatamente, appena sfornata, negli stessi locali di produzione; comunque, qualora non sia consumata nel locale di produzione, non può essere congelata o surgelata o posta sottovuoto per una successiva vendita.

Vai al Disciplinare di produzione STG “Pizza Napoletana”

Redazione Ladieta.biz

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