EFFETTI DELLA COTTURA SUI CIBI

La cottura oltre agli effetti positivi come maggiore appetibilità e digeribilità, porta anche ad alcuni effetti negativi quali perdita o modificazione di alcuni principi nutritivi presenti negli alimenti come per esempio la perdita di vitamine e sali minerali.
Altri effetti negativi procurati dalla cottura possono essere la formazione di sostanze nocive per azione del calore sugli alimenti, come la carbonizzazione nella cottura alla griglia, il degrado delle vitamine termolabili (sensibili al calore), in particolare la vitamina C e quelle del gruppo B, la distruzione di alcuni aminoacidi essenziali nelle cotture prolungate e la dispersione di alcune vitamine e sali minerali nell’acqua di cottura.
Detto questo, va considerato che esistono inoltre numerosi metodi di cottura, ognuno dei quali con pregi e difetti. Naturalmente è fondamentale scegliere il sistema di cottura più indicato per ciascun alimento, per conservarne al meglio le qualità nutrizionali, il sapore e l’aspetto.
Il primo concetto importante da approfondire interessa tutte le preparazioni alimentari e riguarda il rapporto tra il tempo e le temperatura.
Questi due elementi sono delle variabili che nella maggior parte dei casi, per gli utenti sono molto difficili da gestire e da decidere in relazione al risultato di cottura desiderato.
Per fare un esempio concreto, nella cottura della carne spesso si richiede un compromesso tra due opposte esigenze: mantenere morbido l’interno, senza farle perdere i succhi. Per ottenere questi risultati è importante calibrare perfettamente tempo e temperatura al cuore della carne.
Potrà stupire sapere che i primi esperimenti riguardo le temperature di cottura sono stati effettuati per la prima volta dal Conte Rumford quasi due secoli fa, e che solo recentemente sono stati riscoperti dagli Chef di tutto il mondo.
Benjamin Thompson, che prese il nome di Conte Rumford dalla piccola cittadina di Rumford in cui svolse gli studi giovanili, nacque nel 1753 nella colonia britannica del Massachusetts.
Nel periodo della rivoluzione americana, fuggì in Europa, prima in Inghilterra e poi in Baviera e proprio in questi anni diede dei contributi fondamentali alla termodinamica con i suoi esperimenti sulla natura del calore. Thompson, scienziato curioso e personaggio eclettico, si interessò molto ai metodi e agli strumenti di cottura del cibo. Tra le sue varie
scoperte, ideò un camino che ancora oggi porta il suo nome.

Egli è stato probabilmente il primo scienziato a guardare all’atto del cucinare con occhi scientifici e a dedicare a questo aspetto dei saggi.
Rumford ragiona molto sul fatto che i processi per cucinare sembrano sempre facili ed immediati, tanto che non necessitano di spiegazioni, ma che tuttavia quando li si esamina in modo più attento la loro indagine è di seria importanza. In particolare si sofferma sul fenomeno della bollitura e utilizza le sue conoscenze di termodinamica ragionando su quale sia la temperatura realmente necessaria per cucinare i cibi.
Il Conte sapeva che la temperatura di ebollizione dell’acqua dipende dalla pressione atmosferica, e che questa diminuisce con l’altitudine.
Grossolanamente il punto di ebollizione diminuisce di un grado ogni 300 metri di altitudine sul livello del mare. Presa coscienza di questa differenza, però non si è mai sentito qualcuno lamentarsi perché in montagna i cibi non sono ben cotti. La sua indagine a questo punto si focalizza sulla possibilità di ottenere degli alimenti cotti anche a temperature inferiori a quella di ebollizione, in particolare la cottura della carne a basse temperature.
Rumford inventò anche un particolare tipo di forno, che usava per essiccare le patate. Queste venivano asciugate dolcemente in modo indiretto dall’aria riscaldata dal fuoco da cui erano separate mediante una paratia. Non si sa con certezza quale temperatura raggiungesse il suo apparecchio ma probabilmente era tra i 60 e gli 80 gradi Celsius. Egli racconta nel suo saggio del 1799 che una sera decise di fare un esperimento mettendo nel suo apparecchio una spalla di montone, per capire se la temperatura fosse sufficiente a cuocerla. Dopo tre ore la carne era ancora cruda e Thompson, deluso, decise di andare a dormire, dimenticandosi però il forno acceso con la carne dentro. Con sua enorme sorpresa la mattina seguente il montone risultava cotto, gustoso e morbidissimo.
Da buon scienziato decise allora di effettuare un esperimento controllato: il primo esperimento di degustazione alla cieca nella storia della cucina scientifica. Invitò degli amici a cena con l’intenzione di preparare del montone sia alla maniera solita dell’epoca, infilzato in uno spiedo messo davanti al fuoco, che con la sua invenzione.

cottura della carne

Il Conte Rumford condusse l’esperimento con particolare cura: prese due cosciotti di montone dallo stesso animale e prima di cuocerli li rese perfettamente uguali in peso. Un cosciotto venne cotto nel suo forno a bassa temperatura mentre l’altro messo sullo spiedo davanti al fuoco. Per prevenire possibili inganni le persone addette alla cottura non furono messe al corrente dell’esperimento. Una volta cotti i cosciotti vennero nuovamente pesati, e annota che quello cotto a basse temperature ha perso meno succhi, pesando il 6% in più dell’altro cotto davanti al fuoco. Nel saggio mette anche in evidenza l’importanza economica di questo particolare.
All’insaputa degli amici propose loro la carne in due vassoi diversi. La comitiva dichiarò unanimemente la propria preferenza verso il montone cucinato nel forno a bassa temperatura. Era più succulento e con un miglior sapore.

Questa fu la prima conferma e la prima dimostrazione che si potevano non
solo ottenere alimenti cotti, ma anche con risultati decisamente migliori sia dal punto di vista fisico-chimico, sia organolettico.
La metodologia e la meticolosità utilizzata, gli esperimenti, le scoperte e i saggi di questo personaggio sono validi ancora oggi e potrebbero essere considerati il manifesto della cucina scientifica.
“I vantaggi che si avrebbero dall’applicazione delle recenti brillanti scoperte nella chimica, e altre branche della scienza e della meccanica, al miglioramento dell’arte del cucinare, sono così evidenti e così importanti che non potrei fare a meno di compiacermi nel vedere presto qualche persona illuminata e aperta, della professione, prendere in mano la materia e sottoporla ad una approfondita indagine scientifica (…)
Quando la scienza del cucinare sarà ben compresa e sarà acquisita una intima conoscenza della precisa natura dei cambiamenti chimici e meccanici prodotti dai vari processi culinari, potremo allora, e non prima di allora, migliorare con sicurezza l’arte della preparazione del cibo. L’esperienza, non assistita dalla scienza, può condurre, e lo fa frequentemente, a utili miglioramenti; ma il progresso di tali miglioramenti è non solo lento ma vacillante, incerto e molto insoddisfacente.”
Come spiegato, durante la cottura si modificano i nutrienti, soprattutto in funzione della temperatura, ma anche la variabile tempo assume un’importanza da non trascurare.

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Redazione Ladieta.biz

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