Come prevenire l’anisakidosi

prevenire anisakidosi

PREVENZIONE DELL’ANISAKIDOSI

In questo artiolo vedremo quali sono le principali tecniche per eliminare la presenza di anisakis nei pesci. Se vuoi approfondire l’argomento, puoi leggere questo articolo, anisakidosi: parassitosi nei pesci. Possiamo considerare la prevenzione come lo strumento più efficace per evitare l’Anisakidosi. È fondamentale quindi procedere sempre con la sensibilizzazione del consumatore e degli operatori di settore attraverso l’educazione sanitaria, l’eviscerazione dopo la pesca per evitare la migrazione delle larve nel muscolo, il controllo visivo e i trattamenti del prodotto ittico idonei a devitalizzare le larve.

Salagione

Le larve di anisakidi sono sensibili a questa tipologia di trattamento solo se effettuato rispettando determinati parametri. È stato dimostrato che il tempo massimo di sopravvivenza delle larve presenti in filetti di alici posti in salagione (concentrazioni di 8-9% di sale), è di 6 settimane.

Marinatura

alici marinateE’ basata sull’utilizzo di soluzioni contenenti acqua, sale ed acidi organici quali aceto, vino e succo di limone. La marinatura, oltre ad avere un effetto antibatterico, modifica l’aspetto e la consistenza dei prodotti ittici, conferendogli proprietà organolettiche caratteristiche. Studi effettuati a partire dagli anni ’60, hanno dimostrato che le larve di Anisakis sono molto resistenti ai tradizionali metodi di marinatura, di fatto rappresentano gli alimenti maggiormente implicati nei casi di Anisakidosi in Italia e Spagna. Per cui si ritiene opportuno, al fine di abbattere il pericolo di Anisakiasi, affiancare le comuni tecniche di marinatura ad adeguate procedure di congelamento (-15 °C per 96h; -20 °C per 24h;-35 °C per 15h al cuore del prodotto), ritenute le tecnologie in grado di uccidere con certezza il parassita.

Congelamento

La sopravvivenza delle larve appartenenti alla famiglia Anisakidae dipende dalla combinazione di tre parametri quali:

  • la temperatura;
  • il tempo necessario affinché questa venga raggiunta uniformemente in ogni parte del prodotto;
  • il mantenimento di tale temperatura per un tempo adeguato, al fine di provocare la morte dei parassiti.

Il congelamento previsto dal Regolamento (CE) N. 853/2004 prevede il trattamento dei prodotti ittici ad una temperatura di -20 °C per 24 ore al cuore del prodotto; trattamenti analoghi, ma con rapporti tempo/temperatura differenti sono quelli a -15 °C per 96 ore e a -35 °C per 15 ore. Per cui, in caso di congelamento effettuato a temperature e tempi anche solo lievemente differenti da quelli indicati, si rischia di non devitalizzare tutte le larve presenti.

Cottura
Diversi studi hanno dimostrato che, sottoponendo il prodotto ittico a temperature superiori a 60 °C per almeno 1 minuto, viene garantita la devitalizzazione delle larve. Anche nella cottura è necessario prendere in considerazione il rapporto tempo/temperatura al cuore del prodotto; ad esempio un trancio di pesce di 3 cm di spessore deve essere cotto a 60 °C per 10 minuti al fine di assicurare la morte di tutte le larve (Wootten e Cann, 2001).

pesce cotto anisakis

Affumicatura

Il trattamento di affumicatura, caratterizzato dall’esposizione dell’alimento al fumo prodotto dalla combustione di differenti tipi di legname in assenza di fiamma e in atmosfera povera di ossigeno, può essere effettuato a caldo oppure a freddo. Il trattamento a caldo con temperature di circa 70/80 °C per 3/8 ore, è in grado di assicurare la morte delle larve di Anisakis spp. (FDA/CFSAN, 2001). Invece l’affumicatura a freddo con temperature di circa 20-25 °C per tempi che vanno da molte ore ad alcuni giorni, risulta insufficiente a devitalizzare le larve (Khalil, 1969; Szostakowska et al., 2005). Per cui, così come per la procedura di marinatura è consigliabile, nei casi di affumicatura a freddo, un trattamento di congelamento preventivo al fine di ottenere un prodotto sicuro per la salute umana.

CENTRO DI REFERENZA NAZIONALE PER LE ANISAKIASI (C.Re.N.A)

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Dott. Giuseppe NORELLI
BIOLOGO-NUTRIZIONISTA - Mi occupo di problematiche legate all'alimentazione umana, al benessere, ed al corretto stile di vita con la passione (secondo lavoro) per il web. Scrivo articoli scientifici appena ho un po di tempo. Amo la natura. Amo correre. Ogni spunto è buono per leggere, approfondire e documentarmi su tutto poichè ogni cosa mi incuriosisce. Se vuoi sapere qualcosa in più su di me visita il mio sito: http://www.studionutrizione.net
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