La dieta Mediterranea

Tecniche di cottura per eliminare la presenza di Anisakis dai pesci crudi

eliminare l'anisakis dai pesci

Contenuti principali

Come si elimina l’Anisakis dai pesci?

In questo artiolo vedremo quali sono le principali tecniche per eliminare la presenza di anisakis nei pesci. Se vuoi approfondire l’argomento, puoi leggere questo articolo, anisakidosi: parassitosi nei pesci. Possiamo considerare la prevenzione come lo strumento più efficace per eliminare l’Anisakis dai pesci. È fondamentale quindi procedere sempre con la sensibilizzazione del consumatore e degli operatori di settore attraverso l’educazione sanitaria, l’eviscerazione dopo la pesca per evitare la migrazione delle larve nel muscolo, il controllo visivo e i trattamenti del prodotto ittico idonei a devitalizzare le larve.

Salagione

Le larve di anisakidi sono sensibili a questa tipologia di trattamento solo se effettuato rispettando determinati parametri. È stato dimostrato che il tempo massimo di sopravvivenza delle larve presenti in filetti di alici posti in salagione (concentrazioni di 8-9% di sale), è di 6 settimane.

Marinatura

alici marinateE’ basata sull’utilizzo di soluzioni contenenti acqua, sale ed acidi organici quali aceto, vino e succo di limone. La marinatura, oltre ad avere un effetto antibatterico, modifica l’aspetto e la consistenza dei prodotti ittici, conferendogli proprietà organolettiche caratteristiche. Studi effettuati a partire dagli anni ’60, hanno dimostrato che le larve di Anisakis sono molto resistenti ai tradizionali metodi di marinatura, di fatto rappresentano gli alimenti maggiormente implicati nei casi di Anisakidosi in Italia e Spagna. Per cui si ritiene opportuno, per eliminare l’Anisakis dai pesci, affiancare le comuni tecniche di marinatura ad adeguate procedure di congelamento.

Il congelamento è la tecnica per eliminare l’Anisakis nel caso di consumo del pesce crudo

La sopravvivenza delle larve appartenenti alla famiglia Anisakidae dipende dalla combinazione di tre parametri quali:

  • la temperatura;
  • il tempo necessario affinché questa venga raggiunta uniformemente in ogni parte del prodotto;
  • il mantenimento di tale temperatura per un tempo adeguato, al fine di provocare la morte dei parassiti.

Il congelamento previsto dal Regolamento (CE) N. 853/2004 prevede il trattamento dei prodotti ittici ad una temperatura di -20 °C per 24 ore al cuore del prodotto; trattamenti analoghi, ma con rapporti tempo/temperatura differenti sono quelli a -15 °C per 96 ore e a -35 °C per 15 ore. Per cui, in caso di congelamento effettuato a temperature e tempi anche solo lievemente differenti da quelli indicati, si rischia di non devitalizzare tutte le larve presenti e non eliminare quindi Anisakis dai pesci.

Cottura

Diversi studi hanno dimostrato che, sottoponendo il prodotto ittico a temperature superiori a 60 °C per almeno 1 minuto, viene garantita la devitalizzazione delle larve. Anche nella cottura è necessario prendere in considerazione il rapporto tempo/temperatura al cuore del prodotto; ad esempio un trancio di pesce di 3 cm di spessore deve essere cotto a 60 °C per 10 minuti al fine di eliminare tutta l’Anisakis, anche come larve, dai pesci (Wootten e Cann, 2001).

pesce cotto anisakis

Affumicatura

Il trattamento di affumicatura, caratterizzato dall’esposizione dell’alimento al fumo prodotto dalla combustione di differenti tipi di legname in assenza di fiamma e in atmosfera povera di ossigeno, può essere effettuato a caldo oppure a freddo. Il trattamento a caldo con temperature di circa 70/80 °C per 3/8 ore, è in grado di assicurare la morte delle larve di Anisakis spp. (FDA/CFSAN, 2001). Invece l’affumicatura a freddo con temperature di circa 20-25 °C per tempi che vanno da molte ore ad alcuni giorni, risulta insufficiente a devitalizzare le larve (Khalil, 1969; Szostakowska et al., 2005). Per cui, così come per la procedura di marinatura è consigliabile, nei casi di affumicatura a freddo, un trattamento di congelamento preventivo al fine di ottenere un prodotto sicuro per la salute umana.

CENTRO DI REFERENZA NAZIONALE PER LE ANISAKIASI (C.Re.N.A)

Dott. Giuseppe NORELLI

Dott. Giuseppe NORELLI

BIOLOGO-NUTRIZIONISTA - Mi occupo di alimentazione, patologie umane e biochimica. http://www.studionutrizione.net
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